מים אולי לא מייצרים את הבירה, אבל זה בטוח יכול להרוס אותה?

נראה כי כל ההתמקדות כעת היא על כשות, מאלט שעורה ושמרים. אבל, אם בירה היא 95% מים, לא כדאי שנחשוב על ההשפעה שיש למים גם על הטעמים, הריחות ותחושת הפה? אם אי פעם טעמתם מים לא נעימים, כנראה שזה לא יהיה מרכיב שתרצו בהכנת בירה מעוצבת. למען האמת, מים הם אחד המרכיבים החסכוניים ביותר בבירה, אז הפכו אותם לטובים ביותר. אתה רוצה את כימיית המים הנכונה לסגנון הבירה הנכון.

זה כנראה לא הזמן לדיונים מסובכים על אטומים, יונים והטבלה המחזורית, אז ההתמקדות כאן היא לדון בחשיבותה של כימיה של מים בהשגת טעם אופטימלי בבירה שלך. למען האמת, ישנם כלים רבים באינטרנט כדי להפוך את התהליך הזה לפשוט ומהנה. אם נבין כמה עקרונות בסיסיים של כימיית מים, אז מבשלים ביתיים יידעו מה לשקול לגבי כימיית המים ביחס ליום הבישול הבא.

כשהייתי צעיר, ביליתי בקיץ בחווה של סבא וסבתא שלי. הנכס היה זרוע בורות פתוחים שבהם מישהו בחן את הכדאיות של רכישת זכויות מינרלים עבור עפרות ברזל; ברור שהייתה נוכחות של ברזל באדמה. זה לא היה סוד גדול בגלל טעם מר מתכתי במי הבאר של כולם. הריכוז הרב של מינרלי הברזל באדמה העניק למי הבאר טעם וארומה רעים. עכשיו, תארו לעצמכם את ההשפעה של מים לא מטופלים כאלה על הבישול! אבל גם היום, למים העירוניים יכולים להיות בעיות מעבר להרכב המינרלים המובנה.

כימיה של מים חשובה מכיוון שהמים שאנו משתמשים בחליטה אכן מקיימים אינטראקציה עם וורט, אסטרים/שמנים מכשות, מאלט שעורה, ובמיוחד שמרים. כל זה גם מסביר מדוע הטמפרטורות בבישול חשובות; כל דבר בבישול יוצר אינטראקציה כאשר הוא נמצא בפתרון.

בבילוי זמן כמבשל ביתי, עכשיו אני מעריך עד כמה הטעם של אנשים רגיש ביחס למינרלים/יונים וכימיקלים במים, אני חושב למשל על חומצה לקטית. מים המשמשים לחליטה משפיעים על ביצועים של שמרים, מאלט וכשות, מה שישפיע על הטעמים ועל תחושת הפה. כימאים שעורכים מחקר ובדיקות מים מדברים על היונים (חלקיקים קטנים מדי) במים שיכולים להשפיע באופן משמעותי על הטעם. למים ללא שינוי יש טעם ואפילו הטעם של מים בבקבוקים מטופלים על ידי כימאי כדי להשיג פרופיל טעם רצוי.

אז, עד כמה חשובים המים לבירה? סמכות בירה היא ג’ון ג’יי פאלמר. הנה כמה הערות מהספר שלו“איך לחלוט„, בנוגע לחשיבות המים: „הדרך הטובה ביותר להסביר זאת היא לתאר שתיים מהבירות המפורסמות בעולם ואת מי הבישול שלהן. חבל פילזן בצ’כיה היה מקום הולדתו של הבירה בסגנון פילזנר. A Pils הוא לאגר צלול פריך וזהוב עם טעם הופי נקי במיוחד. המים של פילזן רכים להפליא, נקיים מרוב המינרלים ודלים מאוד בביקרבונט“.

פאלמר ממשיך הלאה, „העובדה היא שאי אפשר לבשל בירה כהה בפילזן, ולא ניתן לבשל לאגרים בהירים בדבלין (אירלנד) מבלי להוסיף את הסוג והכמות המתאימים של מלחים חציצה. ומאלטים קלויים כמו מינכן ו-Vienna, יכולים לשמש בהצלחה באזורים שבהם המים בסיסיים (כלומר, pH גבוה מ-7.5 ורמת קרבונט של יותר מ-200 חלקים למיליון) כדי לייצר תנאי מחית טובים“.

ניתוח מים מפורט יכול להיות גוזל זמן ויקר, אם נעשה באמצעות חברת בדיקות מסחרית. אבל אולי יש קצת נחמה בפתגם – אם המים שלך טעימים לשתייה, כנראה שהם מספיק טובים לבירה שלך.

מים קשים מכילים סך מוצקים מומסים שהם יונים מינרליים המרחפים בתמיסה. לדוגמה: סידן, מגנזיום, ברזל ונחושת; שני האחרונים משאירים טעם מתכתי המתואר כחסר טעם נעים מאוזן. לעומת זאת, למים רכים יכולה להיות איכות ירודה באותה מידה – הכל תלוי בסגנון הבירה שאתה מנסה לייצר. לדוגמה, pH גבוה יותר מייצר תחושה וטעם חלקים יותר בפה.

אני מעריך תחושת פה וטעמי מאלט בבירות מלאכה. באופן כללי, אני אוהב את הגימור (אני קורא לזה אחרי טעם) שנמשך כמה שניות ללא השפעות חומצה גבוהות. מבחינתי התמקדתי בחמישה מינרלים בבירות שנראה שהכי משפיעים על הסגנונות האהובים עלי: סידן, מגנזיום, כלוריד, נתרן וביקרבונט. אני נמשך לטעמי מאלט הקלים, לא לחומציות, ומציעים אופי/שימור ‚ראש‘ טוב. אז למדתי להעריך את ההשפעה שהמים תורמים בהכנת בירה. אבל שום דבר לא פשוט, עכשיו אני מתחיל להבין איך כימיית המים מגיבה עם טמפרטורת הוורט.

דן נוריס, בשנת 2018 כתב ב כשות שחורות, „המונחים ‚קשיות‘ (כמות הסידן המומס והמגנזיום) ו’בסיסיות‘ (כמות הקרבונט והביקרבונט) הם שניים מהשיקולים החשובים ביותר בכל הנוגע לכימיה נכונה של המים.“

  • ה-pH של המים חשוב כי הוא משלים את סגנון הבירה ומאפשר למאלטים לעבוד ולחלבונים לעשות את שלהם. יתר על כן, שמרים הם כמו סביבת pH לא קשה.

  • סולפטים וכלוריד ומגנזיום, באיזון, יתנו תחושה נהדרת בפה.

  • כפי שהוזכר קודם לכן, ברזל ונחושת אינם נותנים טעם טוב או ריחות.

מבין חמשת המינרלים העיקריים שלי בכימיה למים הנה סקירה של כמה מההשפעות של מינרלים אלה על בירה:

  • סידן מוסיף לסביבת שמרים ידידותית וזה עוזר לשיפור הטעם. סידן כלורי יוסיף מרקם חלק יותר לבירה.

  • מגנזיום יכול להוסיף לפרודוקטיביות של שמרים ואכן מוסיף לתחושת הפה.

  • נתרן מוסיף ל’גוף‘ של בירה. תחשוב על זה כעל שיפור. היזהר בעת שימוש במינרל זה מכיוון שהוא יוסיף טעם מלח. (מלבד, אני זוכר ששתיתי בירה בקולג‘ ורבים מחבריי הוסיפו מלח שולחני ישירות לחצי ליטר בירה. חשבתי שזה משטח את הטעם אבל לכל אחד משלו).

  • סולפטים משפיעים על כוסות ומרירות בבירות. אם אתה אוהב פריכות וטעמים הופיים, זה הבחירה שלך למינרלים. שיטות אוטומטיות וניהול בכימיה מציין כי „עודף של סולפט נותן קצה חד ויבש לבירות מוקפצות היטב.

  • כלוריד משפיע ישירות על הגוף והמרקם של הבירה, במיוחד אם אתה אוהב טעמי מאלט.

  • ביקרבונט וקרבונט משפיעים על ה-pH הטבוע במים.

לא משנה מה מראה ניתוח מים, כמעט בכל חנות אספקת בירה תהיה אספקה ​​לשינוי מים – גבס, קרבונטים, גירים, כלוריד, מגנזיום וכו‘.

חברת המים המקומית שלי מקבלת את המים שלנו ממקורות עיליים-אגמים ונהר. להלן סיכום של חלק מהכימיה של המים שדווחה על ידי מחוז המים שלי. אני מציע את זה כנקודת התייחסות, זה ממחיש עד כמה חשוב שתהיה כימיה טובה של מים ומה אתה צריך לעשות כדי להשתמש בו להכנת בירה טובה. מספרים אלו הם בדרך כלל גבוהים ומכתיבים תיקון מסוים לחליטה – נדרש תיקון מים אלה.

מִינֵרָלִי מ“ג/ליטר או PPM

ברזל 0.6

pH 6.5 עד 8.5

מגנזיום 15

ניטריט (כמו N) 1

חנקה (כמו N) 10

סך הכל מוצקים מומסים 1000

סולפט 500

כלוריד 400

אם אתה רוצה להתחיל לבשל מגישה של לוח נקי סקוט ג’ניש מ-Sapwood Cellars נוקט בגישה שאוסמוזה הפוכה היא המים הטובים ביותר לבנות עליהם. „מלבד תסיסות מבוקרות טמפרטורה, החל ממי אוסמוזה הפוכה ובניית מינרלים חזרה עשו את ההבדל הגדול ביותר באיכות ובעקביות של הבישולים שלי“.

בהתאם למטרות הבישול שלך, יש שפע של מקורות לעזרה. אם המים שלך מגיעים מעירייה קבל את ניתוח כימי המים ישירות מהם. עם זאת, היזהר כי המספרים הללו אינם קבועים ויכולים להשתנות במהלך השנה, במיוחד עם אירועים סביבתיים כגון גשם, שלג, בצורת ושריפות. אירועים כאלה ישפיעו על מים הנובעים ממקורות מים עיליים-מאגרי מים.

לניתוח עשה זאת בעצמך, ל-LaMotte יש שורה של ערכות בדיקה שניתן לרכוש, דרך אמזון או קמעונאים. אלה מומלצים מאוד מג’ון פאלמר וסקוט ג’ניש. העלויות מעט גבוהות אבל אם אתה מתכוון לבצע בדיקות מים תכופות אז זה שווה את ההוצאה.

Brewers Friend הוא אחד ממקורות מקוונים רבים שיש להם טבלאות חישוב שיאמרו לך בדיוק כיצד להתאים/לשנות את מקור המים שלך לבישול סגנון מסוים. Pro Brewer היא חברה נוספת המציעה ‚מחשבון משנה כימיה של מים‘. אבל תבין שאתה צריך תוצאות בדיקה ספציפיות כדי לחבר את הנתונים האלה למחשבון המקוון.

מכיוון שהסגנון של ארבעת המרכיבים הבסיסיים (מים, שעורה, כשות ושמרים) שאתה מתכנן לבשל איתם, מקיים אינטראקציה עם האחרים – אתה תמיד מתפשר. אם תצמיד חלק אחד מהמתכון, תשפיע על משהו אחר. כנראה שיהיה צורך להתאים את המינרלים בכימיה של מי המקור, זה חלק מאומנות הבישול. כימיית המים הסופית תשפיע על השמרים וזו סיבה נוספת לכך שה-pH של המאש חשוב. מים אולי לא זוהרים, אבל הם ישפיעו על ארומת הכשות, תחושת הפה, אופי ביצועי הלתת, ועד כמה השמרים יצליחו להגיע למוצר המוגמר.

מאלט מים, שמרים, כשות ושעורה עובדים יחד ויעניקו לכם בירה נהדרת אבל אל תשכחו את המים. דיוויד אקלי, מחזיק ב תעודה כללית בבירה מטעם המכון לבירה וזיקוק, מסכם מדוע כימיה של מים חשובה, „זה מובן מאליו (כימיה טובה) תמנע קלקול. אבל בנוסף לכך, ריכוז המינרלים במי הבישול שלך יכול להשפיע לא רק על הטעם, אלא גם על ביצועי המחית, החומציות, מרירות הכשות, בריאות השמרים, הגוף, תחושת הפה וגורמים אחרים.“ אקלי אומר שלמינרלים במי הבישול שלך יכולים להיות השפעה עמוקה על הטעם של הבירה המוגמרת שלך. הייתי מוסיף גם ראש/קצף.

לחיים!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.